Aus schwarz wird weiß – mit sehr interessanten Eigenschaften.
Nährstoffgruppe: Heilkräuter & Vitalstoffe
Schwarzer Knoblauch ist eine Pflanze, die eigentlich weiß ist. Was auf den ersten Blick überraschend anmuten mag, ist bei näherer Betrachtung leicht nachvollziehbar. So bekommt die Knolle des klassischen weißen Knoblauchs (Allium sativum) durch einen speziellen Fermentierungsprozess seine schwarze Farbgebung. So wird sie über einen Zeitraum von mehreren Wochen hinweg einer hohen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt. Diese beträgt etwa 80 bis 90 Prozent. Auch die Umgebungstemperatur ist recht hoch und beträgt rund 60 bis 80 Grad Celsius. Es ist üblich, Lebensmittel auf diese Weise zu fermentieren. In jedem Fall erhält die Knolle im Zuge dessen seine schwarze Optik und den charakteristischen Geschmack.
In unseren Breitengraden ist die schwarze Köstlichkeit noch nicht allzu verbreitet und gilt vielerorts noch als ein Geheimtipp in Sachen Kulinarik und Wellness. Im asiatischen Raum hingegen ernähren sich die Menschen bereits seit vielen Jahrhunderten von der „schwarzen Knolle“. Der Geschmack des schwarzen Knoblauchs unterscheidet sich erheblich von der bekannten weißen Variante. Der so genannte Black Garlic hat eine gallertartige Konsistenz und zeichnet sich durch seine intensive, süß-säuerliche Note aus, die im Abgang ein wenig an Balsamico-Essig sowie an eine Mischung aus Pflaumenmus und Süßholz erinnert. Es ist eine überaus intensive Geschmacksexplosion auf der Zunge, und selbst anspruchsvolle Gourmets sind der Ansicht, dass die schwarze Knolle hervorragend zu unzähligen Speisen und Snacks passt. In der Gastronomie greift man sogar immer wieder gerne darauf zurück, um süße und herzhafte Gerichte zu dekorieren. Tatsächlich haben die schwarzen Knoblauchpartikel auch in optischer Hinsicht eine sehr anziehende Wirkung. Die schwarze Knolle ist nicht nur ein Genuss in der guten Küche, sondern schon in der Antike kam sie zur Behandlung diverser gesundheitlicher Probleme zur Anwendung. Allerdings verschwand sie im Laufe der Geschichte viele Jahre lang buchstäblich in der Versenkung. Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts wurde sie wiederentdeckt. Im Jahre 1989 wurde das Gewächs aufgrund seiner wertvollen Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Allicin, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralien sogar zur Arzneipflanze des Jahres ernannt. Anders als es beim Genuss weißer Knoblauchzehen der Fall ist, müffelt man nach dem Verzehr des schwarzen Knoblauchs nicht aus dem Mund.
Werden frische Knoblauchknollen angeschnitten, wird sofort der charakteristische Geruch des ätherischen Öls freigesetzt. Darüber hinaus verflüchtigt sich die geruchsneutrale Substanz Alliin und trifft auf das Enzym Alliinase. Dieses wiederum wandelt die in der Knolle ebenfalls enthaltene Aminosäure in das geruchsintensive Allicin um. Im Zuge dieses Prozederes können sowohl das Alliin, als auch das Allicin zu echten „Duftbomben“ werden. Viele Menschen empfinden den starken Geruch als sehr unangenehm. Weil das köstliche Lebensmittel nicht nur über die Lunge, sondern auch über die Haut ausgeatmet wird, kann es zu lästigen Ausdünstungen kommen. Um dies zu verhindern, verzichten zahlreiche Genießer lieber auf den Genuss der Knolle. Während schwarzer Knoblauch durch Fermentierung hergestellt wird, bilden sich aus den in der Knolle enthaltenen Aminosäuren und Zuckersubstanzen so genannte Melanoidine. Diese zeichnen sich durch eine besonders intensive antioxidative Wirkung aus. Diese ist sogar noch stärker als bei frischen Knoblauchzehen. Ein zusätzlicher Nebeneffekt des Fermentierens ist, dass die für den typischen Knoblauchduft verantwortlichen Stoffe eliminiert werden. Der Genuss des schwarzen Knoblauchs bleibt damit „folgenlos“: Unangenehme Gerüche entstehen nicht.
Die antioxidative Wirkung des schwarzen Knoblauchs ist bemerkenswert. Sie ist sogar deutlich höher als bei frischem Knoblauch. Seit Jahrhunderten ist die schwarze Knolle für ihre entzündungshemmende Wirkung bekannt. Es heißt sogar, dass der regelmäßige Verzehr des Knoblauchs Krebserkrankungen vorbeugen könne. Schon zu Großmutters Zeiten wusste man um den antiallergischen Effekt der Heilpflanze. Das enthaltene Allicin wirkt sich positiv auf die Herz-Kreislauftätigkeit aus, indem es die Gefäße stärkt und unterstützt. Die Erfahrung zeigt, dass es dank der kostbaren Inhaltsstoffe möglich ist, erhöhten Blutfettwerten entgegenzuwirken. Der schwarze Knoblauch ist außerdem so gesund, weil er altersbedingten Gefäßerkrankungen vorbeugen kann.
An dieser Stelle sei der Hinweis darauf gestattet, dass die Menschen in den Mittelmeerländern, die bekanntlich viel Knoblauch essen, statistisch gesehen erheblich seltener an Herz-Kreislauf-Erkrankungen leiden. Die Wirkung des gehaltvollen schwarzen Knoblauchs mit seinem Allicin geht aber noch weiter. So weiß man seit jeher die antibakterielle und antimykotische Wirkungsweise zu schätzen. Forscher haben überdies herausgefunden, dass das Alliin sowie weitere kostbare Inhaltsstoffe des Knoblauchs die Thrombozytenaggregation hemmen und die fibrinolytische Aktivität erhöhen kann. Man sagt darüber hinaus, dass die Heilpflanze so gesund ist, weil sie lipidsenkend und sanft antihypertensiv wirkt. Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe den Blutdruck leicht senken können.
Es gibt viele gute Gründe, die schwarze Knolle auszuprobieren. Ob in der Küche oder als pflanzliches Arzneimittel zur Behandlung verschiedenster Beschwerden – schwarzer Knoblauch ist ausgesprochen gesund und brilliert durch eine nachhaltige Wirkung. Viele Menschen scheuen sich, diese Heilpflanze regelmäßig zu konsumieren, weil sie die Entstehung unangenehmer Mund- und Körpergerüche befürchten. Durch den Fermentierungsprozess verändern sich jedoch die Inhaltsstoffe, sodass das Allicin bzw. das Alliin nicht mehr den charakteristischen Duft bilden können. Somit ist die schwarze Knolle nicht nur gesund und ausgesprochen schmackhaft, sondern sie ist noch dazu absolut geruchsneutral.
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